19 Feb Come aprire le ostriche senza farsi male
Con la tecnica giusta e gli strumenti adeguati, nulla è impossibile: nemmeno l’ardua impresa di aprire le ostriche! Fai come me, passo dopo passo.
La conchiglia delle ostriche fresche è ben chiusa, serrata come una fortezza inespugnabile che cela un tesoro pregiato, da veri buongustai. Nascosti tra le due valve dalla struttura frastagliata e spesso tagliente, questi molluschi possono dare del filo da torcere a chiunque! Ne sai qualcosa anche tu, e spesso hai rinunciato al loro sapore proprio per questo? Quest’anno c’è il tuo Amico per la Pelle a darti qualche buon consiglio.
Come fare ad aprire le ostriche e servirle come antipasto, magari in occasione di un pranzo o di una cena speciale? Segui il tutorial passo dopo passo.
1. Le ostriche? Che siano fresche!
Poiché il migliore modo di degustare le ostriche è a crudo, la loro provenienza è fondamentale. Rivolgiti alla tua pescheria di fiducia per acquistarle fresche e non contaminate. Una volta a casa ti basterà sciacquarle e spazzolare via qualche scheggia staccatasi dal guscio friabile e conservarle al fresco, avvolte da un panno umido, fino al momento del consumo.
2. Gli attrezzi del mestiere
Per aprire le ostriche occorre un coltello particolare, specifico, che non rischi di spezzarsi. Quello da cucina non va assolutamente bene e men che meno quello per il formaggio. I motivi sono diversi: la lama deve essere molto resistente e al contempo abbastanza sottile da entrare nelle fessure tra le valve, con una punta. Usare utensili non idonei può essere pericoloso… il rischio di tagli, persino profondi, è molto alto.
3. Individuare il punto giusto
Si dice che per imparare ad aprire bene le ostriche occorra un lungo esercizio di prova: ne servirebbero almeno 100! Tuttavia individuare il punto giusto in cui inserire il coltello è già un ottimo inizio e per farlo occorre conoscere bene questi deliziosi molluschi. Le valve sono unite da un vero e proprio muscolo, detto cardine. La prima cosa da fare quindi è identificarlo e tagliarlo. Si trova nella parte non stondata, ed è proprio qui che va inserita la punta del coltello, di piatto. La parte difficile sta nel trovare una micro fessura per procedere. Recisa questa “cerniera”, fai penetrare più a fondo la lama, ruotala e così riuscirai ad aprire l’ostrica. Il consiglio è quello di impiegare guanti da forno o un tovagliolo (come nella foto). E’ un passaggio importante perché il coltello può sfuggire di mano o ci si può tagliare con le schegge esterne della valva.
4. Il tocco finale
A questo punto, appoggiando l’ostrica sulla mano puoi definitivamente tagliare il cardine e togliere la valva superiore. Pulisci con acqua corrente l’ostrica interna che potrebbe essere contaminata da schegge del guscio, poi stacca il mollusco dalla sua base per poterlo gustare con maggiore facilità.
5. Buon appetito
Se servite crude, le ostriche andrebbero degustate entro un’ora dall’apertura. L’ideale è porle in un piatto comprensive del guscio inferiore, poggiate su ghiaccio tritato e spruzzate con limone. In alternativa, si possono irrorare con del prosecco o dello champagne, alla francese. Nulla vieta comunque di cuocerle (al vapore, arrostite, grigliate o gratinate). E’ una questione di gusto.
4 cose da sapere
- Se al tocco l’ostrica non si muove, è aperta o su sollecitazione non si chiude, meglio lasciarla stare. Potrebbe infatti significare che non è viva (e quindi non è fresca).
- Esistono diversi tipi di coltelli apri-ostriche, sostanzialmente lunghi a lama stretta e corti a lama larga. Questi ultimi servono per aprire le ostriche di lato, con una tecnica più complicata adatta agli esperti, mentre i primi sono adatti ai “neofiti”.
- Le ostriche che arrivano sulle nostre tavole sono sostanzialmente pulite e purificate. Tuttavia, soprattutto quando sono chiuse, è utile spazzolarle un pochino sotto l’acqua corrente, per togliere piccole schegge di guscio che potrebbero ferirti nella manipolazione.
- A proposito di ferite: in casa hai tutto il necessario per una rapida cura? Può capitare di tagliarsi maneggiando le ostriche, e non bisogna farsi trovare impreparati. In caso di piccole lesioni cutanee, uno spray a base di acido ialuronico, argento metallico e vitamina E è quello che ci vuole Subito pronto all’uso, non solo agevola il processo di guarigione ma ostacola la penetrazione dei batteri. E per la sua praticità è ideale per qualsiasi emergenza, tra le mura domestiche come all’aria aperta.
E dunque… hai già acquistato le ostriche da servire in tavola?